Čištění a dezinfekce jsou dva samostatné, ale od sebe neoddělitelné procesy. Jsou součástí komplexního procesu, který je typický pro potravinářský průmysl, zvaného sanitace.

Sanitací v potravinářství rozumíme souhrn všech činností, které zabezpečují plnění hygienických a protiepidemických požadavků daných platnými právními a hygienickými předpisy – patří sem kromě dezinfekce i pravidelná deratizace či průběžný úklid. Sanitace znamená úklid, čištění, dezinfekci, dezinsekci a deratizaci. Zajišťuje mechanickou a mikrobiální čistotu prostředí, nástrojů a ploch, které přicházejí do styku s potravinami při jejich výrobě, zpracování, přepravě, skladování, prodeji apod.

Sanitace je tedy souhrn činností, které zamezují kontaminaci potravin, šíření mikroorganismů a škůdců. Tento proces je prováděn v přesně definovaných časových intervalech a zahrnuje především: úklid a čištění, dezinfekci, dezinsekci a deratizaci.

Způsoby čištění a dezinfekce se v jednotlivých provozech liší. V potravinářství jsou využívány různé typy dopravníků s mnoha konstrukčními obměnami. Dopravníky dopravují nejrůznější produkty a jsou provozovány ve velmi odlišných prostředích. Obvykle však procesy čištění a dezinfekce dopravníků v potravinářských provozech představují pracovně náročné postupy, které jsou únavné a zdlouhavé. Je třeba zajistit, aby stupeň čistoty nezávisel na dostupném času, zodpovědnosti a pečlivosti  pracovníků provádějících čištění, typu znečištění, provozním prostředí a konstrukčních vlastnostech dopravníku, ale aby byl v souladu s příslušnou dokumentací a byl kontrolován jak útvarem výroby, tak útvarem kvality.

V potravinářských provozech většina moderních potravinářských podniků implementuje systém hygienických standardů HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), ale i další systémy a standardy, které zaručují bezpečnou výrobu potravin, přípravků a polotovarů (jako např. ISO 22 000, PAS 220 a pod.).

Čištění

Čištění je základní a nezbytná součást sanitace. Čištění znamená zbavení povrchu dopravníku nečistot, zbytků potravin a mastnoty, a to většinou s pomocí nástrojů mechanického čištění. Zvláštní pozornost je nutné věnovat plochám, které přichází do přímého styku s potravinami. Odhaduje se, že správně a pravidelně prováděný úklid může snížit množství prachu, nečistot a mikroorganismů na dopravnících až o 90 % (pro některé provozy je to údaj přijatelný, pro jiné výroby téměř katastrofální).

Pro spolehlivé a dlouhodobé zajištění chodu dopravníků je čistota dopravníků absolutním požadavkem. Proto bývá součástí technické dokumentace dopravníku i doporučený postup pro čištění.

Čištění je vhodné provádět po zastavení dopravníku (bezpečnostní hledisko) a až poté, kdy horké části dopravníku dostatečně vychladnou. Dlouhé (např. pásové a modulární dopravníky) se však v praxi čistí i za chodu, ale při zajištění zvýšené bezpečnosti procesu čištění.

Při lehkém znečištění se má dopravník očistit měkkým hadrem, který může být suchý nebo vlhký, případně oplachem studenou nebo teplou vodou.

Znečištění olejem nebo mastnotou lze odstranit pomocí teplé vody s přídavkem čisticího prostředku. Tyto prostředky musí být schválené pro styk s potravinami dle zákona 471/2005 Sb. (který novelizoval zákon o ochraně veřejného zdraví 258/2000 Sb.). Existuje seznam povolených přípravků (u nových přípravků musí výrobce zažádat o jejich povolení k používání).

Silná znečištění lze odstraňovat okartáčováním (kartáče s měkkými štětinami) za použití mýdlové vody nebo omytím slabým rozpouštědlem. Všechny pomůcky musí být v dobrém stavu, aby jejich části nezůstávaly na čištěném povrchu (např. štětiny kartáčů). Kartáče z kovových drátů a kovové drátěnky se nesmí používat. Pokud by se v praxi dopravníky čistili pomocí špachtlí a kovových kartáčů, je třeba zvážit použití metaldetektoru.

Čisticí prostředky mohou být neutrální (např. voda), alkalické (např. mýdlová voda, soda, roztok čpavku), kyselé (např. ocet, kyselina citrónová), s obsahem chlóru (např. voda s obsahem aktivního chlóru) a alkoholy (např. etanol, metanol, denaturovaný líh). Vhodnost použití čisticích prostředků záleží na provozním prostředí, typu nosného prostředku např. pásu, válečku (viz. výrobcem deklarované kategorie odolnosti) a příslušenství dopravníku (ložisková tělesa, čidla…) a na dopravovaném materiálu.

Nevhodná rozpouštědla jsou aromatické sloučeniny (benzol, toluol, xylol), chlorované uhlovodíky (trichloretylen, tetrachloretylen, tetrachlorvodík) nebo ketony (aceton, metyletylketon).

Existují však i zcela atypické zdroje znečištění, pro jejichž odstranění je nutná konzultace s dodavatelem jednotlivých komponent dopravníkového systému. Pro odstranění zbytků třívrstvého kaučukového lepidla z pásu a bubnů pásového dopravníku byl například doporučen aceton, technický líh nebo toluen. Při použití toluenu materiál pásu mírně zmatněl, ale nedošlo k narušení jeho mechanických vlastností.

Při čištění horkou vodou nebo parou nesmí být překročena teplota, která je pro nosný dopravní prostředek (pás, váleček…) a příslušenství dopravníku (ložisková tělesa, čidla…) přípustná.

Neodborné čištění prováděné vysokotlakými čistícími zařízeními může mít za následek poškození nosného dopravního prostředku (pásu, válečku…) nebo příslušenství dopravníku.

Čas potřebný pro čištění lze využít ke kontrole technického stavu dopravníků (občas jsou těžko přístupné) a je to i vhodná příležitost pro provedení preventivní údržby.

Dezinfekce

Dezinfekce znamená snížení počtu mikroorganismů na bezpečnou úroveň pomocí fyzikálních, chemických nebo kombinovaných metod. Před prováděním dezinfekce je nutné nejdříve provést úklid a čištění, aby byla její účinnost maximální.

Nemůže být použit jakýkoli dezinfekční prostředek. Dezinfekční (biocidní) prostředky jsou schvalované do jedné z 23 tříd podle zákona 120/2002. Záleží také na účinné dezinfekční složce, které jsou často schválené k použití pouze pro vybrané třídy + zákon o veřejném zdraví 258/2000 Sb.

Z fyzikálních způsobů lze využít dezinfekci varem, suchým horkým vzduchem, vodní párou, UV záření apod. Pokud se používá horká voda, její teplota má být nejméně 82 °C a doba působení minimálně 30 vteřin.

Častěji se využívají chemické způsoby dezinfekce. Při aplikaci chemických dezinfekčních látek by se měly dodržovat následující zásady:

• před vlastní dezinfekcí provést mechanickou očistu prostředí (ta je nezbytná, jelikož znečištěné povrchy zabraňují proniknutí dezinfekčních prostředků k mikroorganismům obklopeným nečistotami a dezinfekce je neúčinná),
• při dezinfekci komplikovanějších zařízení vyžadující demontáž, je třeba dbát na to, aby byly očištěny a pokud je to požadováno, tak i dezinfikovány všechny součásti (včetně málo přístupných míst a částí),
• respektovat dezinfekční účinnost přípravku,
• postupovat podle návodu výrobce (dodržovat doporučené koncentrace, teploty a doby, expozice pracovního roztoku, skladování),
• ředění dezinfekčních prostředků se musí provádět v poměru uvedeném výrobcem (na etiketě nebo v příbalovém letáku) a je nutné dodržet expoziční dobu (tj. dobu, po kterou musí dezinfekční prostředek působit),
• používat vždy nově připravené pracovní roztoky, jelikož u starších roztoků může docházet k postupnému poklesu dezinfekčního účinku,
• nepřidávat do dezinfekčního přípravku čisticí prostředky, pokud to není doporučeno výrobcem,
• dezinfekci a čištění lze provádět v jednom pracovním postupu pouze prostředky, které jsou již vyrobeny jako přípravky s mycím i dezinfekčním účinkem,
• střídat typy dezinfekčních roztoků, aby se zabránilo vzniku rezistence – nejlépe v týdenních až měsíčních intervalech,
• dodržovat zásady bezpečnosti práce a ochrany zdraví při práci s dezinfekčními prostředky (viz. grafické symboly a tzv. R, S věty).
• dodržovat jak veškeré předpisy o skladování přípravků, likvidaci kontaminovaných obalů tak i všechny spojené zákony s používáním nebezpečných látek.

Dezinfekce chemickými prostředky se provádí omýváním, otíráním, ponořením, postřikem formou pěn nebo aerosolem. Dezinfekční přípravky se dělí na:

• halogeny tj. chlorové preparáty (Savo, Chloramin T, Dikonit) a jodové preparáty (Jodisol, Betadine, Jodonal B.)
• alkoholy (Desmanol, Septoderm, Sterilium a Spitaderm)
• kvartérní amoniové sloučeniny (Ajatin, Septonex, Ophthalmo septonex a Cutasept)
• oxidační činidla (PERSTERIL)
• alkálie (hydroxidy sodný a draselný, vápenné mléko, amoniak s tím, že nevýhodou v praxi používání silných zásad nad pH 12 je schopnost poškozovat hliník a textilie) a kyseliny (kyselina mravenčí, sorbová a benzoová, dále kyselina octová, citronová s tím, že nevýhodou používání kyselin je vliv na vysokou korozivnost)
• sloučeniny těžkých kovů (SAGEN)
• alkylační činidla – aldehydy (Chiroseptol, Incidur, Desam GK)
• cyklické sloučeniny  (Orthosan BF 12, Spitaderm)

V praxi je časté používání mycích zařízení a dezinfekčních prostředků vytvářejících aktivní pěnu, které zajišťují nejenom dokonalejší hygienu, ale především zvýšení produktivity čištění a efektivnější vynakládání dezinfekčních prostředků.

 

Podělte se s námi o Vaše praktické zkušenosti s čištěním a dezinfekcí dopravníků, nejen v potravinářském průmyslu.

 

Ing. Lubor Semrád – jednatel
www.strand.cz